6369 - Méthodes d'analyse, d'évaluation et de contrôle des propriétés sensorielles en conduite de procédé alimentaire : application à la fabrication du saucisson sec

Description bibliographique

Auteur :

Curt, Corinne (ENSAIA. Ecole nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires. Nancy. France) ; Hossenlopp, Joseph (dir.) ; Trystram, Gilles (dir.) (ENSIA. Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires. Massy. France)

Éditeur :

CEMAGREF. Centre national du machinisme agricole, du génie rural et des eaux et forêts. Groupement de Clermont-Ferrand. France

Page source :

Les thèses électroniques du Cemagref de Clermont-Ferrand, http://www.clermont.cemagref.fr/gr/thèses%20en%20ligne.htm

Langue :

français

Diplôme :

Thèse, Génie des procédés, 2002/02/05

Description du contenu

Spécialité :

Sciences du vivant - Agriculture et industries alimentaires - Conservation et transformation des productions

Mots clés :

propriété technologique ; procédé alimentaire ; produit fini ; qualité sensorielle ; maîtrise ; fabrication ; produit alimentaire ; méthode d'analyse

Table des matières :

1. Introduction
2. Problématique posée par la maîtrise en fabrication de la qualité sensorielle des produits alimentaires
3. Identification des causes de variation des propriétés sensorielles
4. Contribution à la formation des mesures perceptives réalisées par les opérateurs dans l'atelier de production
5. Contribution au développement de systèmes d'aide au pilotage
6. Discussion
7. Conclusion

Résumé :

Dans ce mémoire, la maîtrise des caractéristiques sensorielles du produit fini est assimilée à la maîtrise d'un ensemble de propriétés dites technologiques, maîtrise que l'entreprise doit réaliser principalement au niveau de la ligne de fabrication. En effet, les propriétés sensorielles n'apparaissent que progressivement au fur et à mesure des étapes et ne sont par conséquent pas toutes quantifiables en tant que telles au cours de la fabrication. Il s'agit alors de gérer plutôt des propriétés technologiques qui sont à l'origine des propriétés, notamment sensorielles, du produit fini. Ces propriétés technologiques doivent être telles que le produit intermédiaire puisse être transformé de manière adéquate dans la suite du procédé. C'est au travers d'elles que l'on peut prévoir la mise en place d'un écart sur une ou plusieurs caractéristiques sensorielles ou l'apparition de défauts. (d'après résumé d'auteur)

Accès à la ressource

Format :

PDF
Taille du fichier : entre 2 et 5 Mo

Notes :

Document de 205 pages.

URL de référence :

http://www.clermont.cemagref.fr/gr/memoire%20these-Corinne%20Curt.PDF

Notice mise en ligne le 17/04/2004